Tổng quan về bột mì

Tổng quan về bột mì:

 
I. Khái niệm:
 
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại được nghiền tới độ mịn thích hợp.
 
II. Phân loại bột mì:
 
Có rất nhiều cách phân loại bột mì nhưng phổ biến nhất là phân loại bột mì theo công dụng (Bột mì làm bánh mì, Bột mì làm bánh bao, Bột mì làm bánh ngọt , Bột mì chế biến thức ăn chay, Bột mì làm Mì sợi, Bột mì làm Biscuit, bông lan, Bột mì dùng chế biến thức ăn cho tôm, gia súc…); phân loại bột mì theo hàm lượng đạm hoặc độ tro…
 
Tổng quan về bột mì
 

Các chỉ tiêu chất lượng bột mì:

 
1. Các chỉ tiêu cảm quan:
 
  • Màu sắc: bột mì có màu trắng ngà.
  • Trạng thái: sản phẩm ở dạng bột mịn, tơi, không sâu mọt, không có côn trùng sống, không  lẫn tạp chất lạ.
  • Mùi, vị: có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
 
2. Các chỉ tiêu hóa học cơ bản:
 
2.1 Độ ẩm:
 
  • Độ ẩm được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và so sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng. Hàm lượng mất đi chính là độ ẩm.
  • Kết quả độ ẩm được thể hiện theo phần trăm. Ví dụ: 13.5%
  • Độ ẩm cũng là một chỉ báo của khả năng bảo quản bột. Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả đều gây ra sự suy giảm chất lượng trong thời gian lưu trữ. Bột với độ ẩm thấp là ổn định hơn trong thời gian lưu trữ.
 
2.2 Protein:
 
  • Protein được xác định thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt độ cao trong máy phân tích protein.
  • Hàm lượng protein được xác định bằng hàm lượng khí Nitơ thoát ra…
  • Protein được diễn tả bằng phần trăm. Ví dụ: 11.5%
  • Protein là chỉ tiêu chính cho việc mua bột mì vì nó liên quan đến các tính chất khác như độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten.
  • Hàm lượng protein cũng liên quan đến sản phẩm cuối cùng như cấu trúc, hình dạng…
  • Bột mì có protein thấp được sử dụng cho sản phẩm mềm như bánh cake, bánh hấp... Bột mì có protein cao được sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai như sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn.
 
2.3 Độ tro:
 
  • Độ tro được xác định bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao. Khi đó các chất hữu cơ (protein, tinh bột..) sẽ bị đốt cháy, chỉ còn lại là trò.
  • Hàm lượng tro được diễn tả bằng chỉ số %. Ví dụ 0.53%
  • Hàm lượng tro được diễn tả dựa trên độ ẩm 14%.
  • Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng. Một số sản phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như bánh bao, mì sợi…
 
2.4 Gluten ướt:
 
- Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước. Phần còn lại sau khi rửa được gọi là Gluten ướt.
 
- Gluten ướt được diễn tả bằng chỉ số %.
 
Ví dụ: Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein thì gluten ướt 22%.
 
Gluten sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm. Trong quá trình ly tâm, gluten được ép qua 1 cái sàng. Phần trăm gluten còn lại trên sàng được gọi là chỉ số Gluten, biểu thị cho dộ mạnh của gluten. Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt.
 
Ngoài ra, chúng ta còn kiểm tra tính chất vật lý của bột mì bằng các thiết bị hiện đại Farinograph đo lường độ hấp thụ nước của bột mì và độ mạnh của khối bột nhào và Extensograph đo độ kéo dãn và đàn hồi của bột nhào. Các phương pháp phân tích kiểm tra này được sử dụng để dự đoán tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đoán trạng thái cấu trúc của sản phẩm cuối…
 
Bên cạnh đó, chúng ta còn dùng kết hợp phương pháp Kiểm tra trên sản phẩm: làm thực tế các loại bánh tại phòng nghiên cứu thí nghiệm.
 
Phạm Thị Dược